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殼聚糖（chitosan），又稱脫乙酰甲殼素，是由自然界廣泛存在的幾丁質（chitin）經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為聚葡萄糖胺β-（1-4）-2-氨基-B-D-葡萄糖，自1859年，法國人Rouget首先得到殼聚糖后，這種天然高分子的生物功能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等優良性能被各行各業廣泛關注，在醫藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫學工程等諸多領域的應用研究取得了重大進展。殼聚糖降血脂、降血糖的作用已有針對患者的研究報告。同時，殼聚糖被作為增稠劑、被膜劑列入國家食品添加劑使用標準。
殼聚糖是以甲殼質為原料，再經提煉而成，不溶于水，能溶于稀酸，能被人體吸收。殼聚糖是甲殼質的一級衍生物。其化學結構為帶陽離子的高分子堿性多糖聚合物，并具有獨特的理化性能和生物活化功能。近年來國內外的報導主要集中在吸附和絮凝方面。也有報道表明，殼聚糖是一種很好的污泥調理劑，將其用于活性污泥法廢水處理，有助于形成良好的活性污泥菌膠團，并能提高處理效率。在甲殼素分子中，因其內外氫鍵的相互作用，形成了有序的大分子結構，溶解性能很差，這限制了它在許多方面的應用。而甲殼素經脫乙?；幚淼漠a物一殼聚糖，卻由于其分子結構中大量游離氨的存在，溶解性能大大改觀，具有一些獨特的物化性質及生理功能，在農業、醫藥、食品、化妝品、環保諸方面具有廣闊的應用前景。
