甲殼質(C8H13O5N)n，又稱甲殼素、幾丁質，英文名Chitin。1811年法國學者布拉克諾(Braconno)發現，1823年由歐吉爾(Odier)從甲殼動物外殼中提取。

      淡米黃色至白色，溶于濃鹽酸/磷酸/硫酸/乙酸,不溶于堿及其它有機溶劑,也不溶于水。甲殼質的脫乙?；苌?Chitosan derivatives)殼聚糖（chitosan）不溶于水，可溶于部分稀酸。

      甲殼素具有抗癌抑制癌、瘤細胞轉移，提高人體免疫力及護肝解毒作用。尤其適用于糖尿病、肝腎病、高血壓、肥胖等癥，有利于預防癌細胞病變和輔助放化療治療腫瘤疾病，可制作成甲殼素膠囊，甲殼素能改善消化吸收機能、降低脂肪及膽固醇的攝取、降低 血壓、調節血脂、促進潰瘍的愈合、增強免疫力、降低血壓，提高胰島素利用率，有利于糖尿病的防治等。 甲殼素應用范圍很廣泛，在工業上可做布料、衣物、染料、紙張和水處理等。在農業上可做殺蟲劑、植物抗病毒劑。漁業上做養魚飼料?；瘖y品美容劑、毛發保護、保濕劑等。醫療用品上可做隱形眼鏡、人工皮膚、縫合線、人工透析膜和人工血管等。